Avant votre accident, étiez-vous déjà un mordu de vins et champagnes ?

Absolument pas ! J’ai abordé le sujet en tant que physicien, en m’intéressant aux processus physico-chimiques liés à l’effervescence. Depuis la formation des bulles, en passant par leur ascension, jusqu’à l’éclatement. Autant d’aspects qui n’avaient pas du tout été fouillés jusque-là et qu’on peut désormais visualiser grâce à nos outils. L’approche des oenologues était purement empirique, c’était le nez qui comptait, pas la chimie. Ma méthode n’est pas du tout celle du sérail ! Mais je me suis pris au jeu, je me suis mis à déguster petit à petit.

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Comment savoir si un champagne est bon à faire vieillir ?

On ne sait pas donner le temps de vieillissement parfait pour chaque type de vin pétillant. Mais grâce à nos recherches, on sait un peu mieux à quoi s’attendre en matière d’effervescence au fil de la garde. On a compris que les bouteilles perdaient beaucoup de gaz carbonique avec les années et que les bulles étaient moins nombreuses et plus fines. Mais tout dépend du type de capsule et de bouchon utilisés… On cherche encore à définir la meilleure équation pour faire vieillir chaque vin pétillant. En revanche, on a découvert le rôle précis joué par la bulle, que l’on ignorait auparavant : en remontant, elle attrape les arômes du vin et les libère à la surface en explosant.

Le verre choisi a un impact sur la bulle : le scientifique que vous êtes a-t-il un avis sur le contenant idéal ?

L’approche scientifique des bulles a permis de répondre à cela. Dans les années 1980, on buvait le champagne en coupe, avant que la flûte ne soit en vogue. Maintenant, on sait que ni l’un ni l’autre ne sont idéaux ! L’étroitesse de la flûte fait faire un long trajet à la bulle, pendant lequel elle grossit, ce qui entraîne le phénomène de piqûre carbonique. La coupe, elle, est trop évasée. Les bulles gardent leur finesse, mais le contenant évente le champagne. Aujourd’hui, on recommande un verre à vin avec un volume généreux pour garder le côté crémeux des petites bulles et retenir les arômes.

Certains vins qui vieillissent perdent donc leurs bulles… Sont-ils toujours agréables à boire ?

Il arrive que le vin ait perdu toutes ses bulles en vieillissant. On considère alors qu’il est en fin de vie, qu’on a trop attendu, car le gaz carbonique a un impact important sur la perception gustative. Mais ce vin a toujours une histoire à raconter. C’est une question de goût, on peut perdre la dimension gazeuse et avoir un produit qui reste agréable.