« Je me suis plongé dans ces deux siècles parce qu’ils sont riches en sources qui nous permettent de comprendre le vin. Au début du XIXe, les vignerons ne sont alors que des fournisseurs de matières premières vendues aux négociants des grandes villes. On fabrique le vin avec une certaine liberté, des pratiques oenologiques se développent dans tous les sens, notamment pour pallier les pénuries de raisins causées par la crise du phylloxéra.

 

Pour continuer à vendre, les négociants trouvent toutes sortes de subterfuges : on se met à faire du vin de raisin sec, auquel on ajoute de l’alcool pour arrêter la fermentation, de l’acide, du plâtre, de l’arsenic, du mercure… Pour rendre les jus crédibles, on les colore à la fuschine (un poison) et le ferrocyanure de potassium est introduit à haute dose pour éviter qu’ils ne soient troubles. Et bien sûr, afin de ne rien gâcher de la fête, on filtre le vin à l’amiante ! À l’époque, ces recettes approximatives et pour le moins dangereuses concernent une part importante des vins consommés en France, qui n’ont rien de commun avec le goût qu’on leur connaît aujourd’hui.

​

Petit à petit, des préoccupations hygiéniques naissent en France et l’État tente de réglementer la fabrication du vin. D’autant plus qu’en moyenne, les Français en boivent presque 150 litres par personne et par an. On interdit certains intrants oenologiques et on donne pour la première fois une définition au vin, en 1889 : il devra être le résultat de la fermentation du raisin frais. On détermine aussi un degré d’alcool minimum et on limite l’acidité volatile en 1921. Car jusque-là, les taux d’acidité étaient parfois très hauts, donnant lieu à des vins tout à fait imbuvables selon notre point de vue moderne.

​

Au début du XXe siècle, le vin est autant choisi pour la réputation des zones géographiques indiquées sur l’étiquette que pour la renommée du négociant. Quand en 1919, les appellations d’origines contrôlées arrivent, elles manquent d’attractivité. Les viticulteurs qui font des AOC sont obligés de se démarquer, notamment du point de vue de la qualité. Des cahiers des charges bien plus exigeants sont alors mis en place.

​

Pendant les Trente Glorieuses, l’innovation prend possession du chai : égrappage, meilleure maîtrise du SO2, contrôle des températures… Dans le Beaujolais, l’INAO (l’Institut national de l’origine et de la qualité) et les vignerons locaux initient les contrôles systématiques de la maturité des moûts, pratique qui deviendra la norme deux décennies plus tard. De ces processus découlent de profondes transformations dans la manière de faire le vin qui ont autant d’incidence sur la dégustation. Depuis, cette dernière est en perpétuelle évolution jusqu’à nos jours. »