Le buffet de Noël, c’est un peu le rendez-vous annuel des grands classiques indémodables. Sur la table se rencontrent le foie gras et sa confiture de figues, le saumon cuit ou fumé, et même le potimarron rôti pour les végétariens. Si l’on n’est pas mécontent de mordre à nouveau dans ces incontournables de la fin d’année, on se demande souvent quoi mettre dans les verres. Peut-on bousculer les traditions pour un accord mets et vins qui sorte un peu de l’ordinaire ? Le caviste passionné Quentin Chauvin, à la tête du Nicolas Jeanne d’Arc dans le 13e arrondissement de Paris, propose quatre associations gagnantes pour épater ses invités le soir du réveillon.
Bien accompagner le buffet de Noël
SUR LE FOIE GRAS
« Imaginons un foie gras mi-cuit, sur lequel on mettrait un peu de confiture de figues, et que l’on disposerait sur une tranche de pain grillé, ou sur un pain d’épices… Je conseille d’aller vers un accord inspiré d’une valeur sûre : un vin moelleux, un Pacherenc de Saint-Albert. L’accord classique du foie gras avec un vin doux fonctionne parfaitement, mais ici, on fait un léger pas de côté par rapport au Sauternes, qui peut être très opulent. Le Pacherenc est un peu moins sucré et apporte une grande présence aromatique, avec des arômes de fruits confits, des notes d’abricot sec. Je l’ai proposé à mes convives à Noël dernier, ça a été un franc succès ! »
- Pacherenc / Saint-Albert 2018 : 17,10 euros
SUR LE SAUMON CUIT
« On est parfois plus tenté par un émietté de saumon grillé disposé sur un fromage frais aux herbes que par une tranche de saumon fumé. Dans ce cas, je conseillerais de déguster un Martinolles, qui est un vin de Limoux, dans le Languedoc. Il est fait à partir d’un seul cépage, du chardonnay. Il a beaucoup de rondeur, de la richesse, il est même plutôt gras, ce qui lui permet d’être un bon allié du saumon. Il fait penser aux vins du sud de la Bourgogne, avec un aspect beurré qui le rend très généreux. À déguster avec du fromage, et particulièrement du camembert, c’est aussi un délice. »
- Château Martinolles / Chardonnay : 14,60 euros
SUR LE SAUMON FUMÉ
« Si vous servez du saumon fumé, j’aurais envie d’aller vers quelque chose de moins conventionnel qu’un vin blanc. Par exemple, un whisky tourbé ou fumé. Je pense au Bowmore, qui présente une tourbe plutôt légère. Je me souviens d’une dégustation à la maison Ferrandi, pour une formation Nicolas. On nous avait fait manger du haddock fumé avec ce whisky, qui venait souligner la finesse du poisson. L’accord fonctionne tout aussi bien avec du saumon fumé, à qui la tourbe donne encore davantage de saveur. »
- Bowmore 12 ans : 42 euros
SUR LE POTIMARRON
« Avec du potimarron rôti et épicé, accompagné d’une crème de fêta, je conseille de s’orienter vers un champagne. Mais pas n’importe lequel ! Un Bollinger spécial cuvée, que j’aime particulièrement lors du repas parce qu’il est assez puissant au goût pour être accordé à des mets. C’est un champagne dont les bulles sont fines, qui présente un nez de noisette développé répondant parfaitement à ce légume d’hiver passé au four. Il présente aussi des notes de fruits jaunes qui lui accordent une grande fraîcheur et qui contrastent délicatement le gras du fromage. »
- Bollinger spécial cuvée : 59,95 euros
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